清明の節句（４月４日）が終わり、穀雨の節句（４月２０日）の前に茶摘みを終えて、鄭添福茶師は阿里山にある、山深い「老吉子（ラオチーズ）茶場」にこもり、全知全霊を注いで製茶に励みます。
午前１０時から開始し、日が暮れるまでの間、５〜６度にわたって製茶工程を繰り返します。持ち込まれる茶葉は育った畑の土の違い、気候、茶摘みの時間、また茶を摘む人により、茶の品質に大きく影響するのだそうです。
鄭茶師は、目で見て、茶葉を揉み、そして茶の香りを感じれば、永年の経験と勘で、そのような茶葉な品質の違いを見極め、それに最適な製茶の方法を選んでいきます。
日光萎凋（にっこういちょう）の時間、屋内での静置攪拌の程度そして殺青（さっせい）の具合などを整えながら揉み上げて行く！
そして鄭茶師は次のように語ります。
「製茶には３つの心が要るのです。それは細心(さいしん)、愛心(あいしん)、耐心(たいしん)です」と。
日光萎凋の最中に霧雨が降ってきたならば、茶葉を屋内に移し、茶葉に湿気が着くのを防ぐ。日の光りが強すぎるならば、茶葉の葉脈が焦げてしまうので、日の光りを和らげる為に茶葉の上にネットを張り巡らし、これを防ぐ。
それぞれの茶葉をよく観察し、メモを取り、静置と攪拌のタイミングを決めていく。これこそ茶師の、腕の見せ所！！ちなみに普通の農家の方だったら、なんとなしの感覚で対応するところを、ここにも鄭さんの『３つの心』が生きています！
静置はいわゆる、茶葉の睡眠の時間！静かに呼吸し、ゆっくりと、そして確実に発酵が進んでいきます。まるでカステラが出来あがる時の様に、空気を吸い込んでふっくらとし酸化が進んでいくのですね。
一方、攪拌は、いわゆる茶葉が起きて活動している時間！
ふるい籠の中で生命を持った生き物のようで、鄭茶師の手元はまるで赤子をかわいがるがるかのように優しく、愛情一杯に揉みこんでいきます。
これこそ、まさに『３つの心』ですね！
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